La gestió dels residus a l'hostaleria: un repte compartit per avançar cap a un model més sostenible
La sostenibilitat ja no és una tendència, sinó una exigència normativa, ambiental i empresarial. En un context marcat per l'economia circular, la reducció dels residus i l'ús eficient dels recursos, els establiments d'hostaleria tenen un paper clau en la transformació del model productiu.
Les darreres dades del sector mostren una realitat encoratjadora: l'hostaleria separa correctament el 92% dels envasos de vidre i el 92% del paper i cartró, unes xifres que evidencien l'alt grau d'implicació dels professionals amb el reciclatge i la correcta gestió dels residus.
No obstant això, encara existeix marge de millora en la fracció orgànica, que continua sent el principal repte ambiental dels establiments. Actualment, el 61% dels residus alimentaris es gestionen correctament, una dada positiva, però insuficient si es vol avançar cap a models de residu zero i complir els objectius europeus de reciclatge.
Els residus orgànics: la gran assignatura pendent
Els restaurants, bars, hotels, cafeteries i altres establiments generen diàriament una quantitat molt important de restes alimentàries. La seva correcta separació permet:
- reduir les emissions de gasos amb efecte d'hivernacle;
- produir compost i biogàs;
- disminuir el volum de residus destinats a abocador;
- reduir costos de gestió;
- complir amb les obligacions derivades de la normativa estatal i europea.
Una correcta classificació dels residus des del mateix punt de generació és el primer pas perquè aquests recursos puguin tenir una segona vida.
L'oli de cuina usat: un residu amb un elevat impacte ambiental
Un dels residus que requereix una gestió especialment rigorosa és l'oli vegetal usat.
Abocar-lo al clavegueram està prohibit. A més de provocar importants problemes a les xarxes de sanejament, un únic litre d'oli pot arribar a contaminar fins a 1.000 litres d'aigua, dificultant enormement els processos de depuració.
La normativa obliga que aquest residu sigui recollit per un gestor autoritzat, que garanteixi la seva correcta valorització, habitualment mitjançant la producció de biodièsel o altres combustibles renovables.
Separar correctament els residus és més senzill del que sembla
La separació selectiva continua basant-se en cinc fraccions principals:
- Vidre: únicament ampolles i pots de vidre.
- Envasos lleugers: llaunes, brics i envasos de plàstic.
- Paper i cartró: sempre nets i sense restes de menjar.
- Fracció orgànica: restes d'aliments i residus biodegradables.
- Resta: tots aquells materials que no poden reciclar-se mitjançant les fraccions anteriors.
Una correcta classificació facilita el reciclatge, redueix costos de tractament i contribueix a assolir els objectius ambientals fixats per la Unió Europea.
El novembre de 2026 arriba el Sistema de Dipòsit, Devolució i Retorn (SDDR)
Un dels canvis normatius més importants que afectarà el sector serà la implantació del Sistema de Dipòsit, Devolució i Retorn (SDDR), prevista per al 22 de novembre de 2026.
Aquest sistema estableix que determinats envasos de begudes (ampolles de plàstic, llaunes i alguns brics) incorporaran un dipòsit mínim de 0,10 euros, que el consumidor recuperarà quan retorni l'envàs als punts habilitats.
L'objectiu és incrementar de forma molt significativa els índexs de recuperació dels envasos, reduir l'abandonament de residus al medi natural i afavorir una economia més circular.
Per als establiments d'hostaleria, aquesta implantació comportarà nous procediments de gestió dels envasos retornables, adaptacions organitzatives i una millor coordinació amb els sistemes de recollida i devolució.
Preparar-se avui per al model de demà
La sostenibilitat s'ha convertit en un factor de competitivitat. Una correcta gestió dels residus no només contribueix a protegir el medi ambient, sinó que també reforça la imatge dels establiments, optimitza recursos, facilita el compliment normatiu i respon a una demanda creixent dels consumidors per models de negoci responsables.
Per aquest motiu, és recomanable que les empreses del sector coneguin amb detall els criteris de separació, revisin els seus protocols interns i es preparin amb antelació per als canvis que introduirà l'SDDR.
La infografia elaborada per Hostelería de España constitueix una guia visual molt útil per entendre quins residus genera el sector, com separar-los correctament i quines novetats normatives entraran en vigor durant els pròxims mesos. A més, el Hub de Sostenibilitat i el Campus Hostelería, amb la col·laboració d'Ecovidrio, ofereixen recursos i formació gratuïta perquè els establiments puguin continuar avançant cap a una hostaleria cada vegada més eficient, responsable i sostenible.